各市场所、食品所、养老服务科、区老龄事业发展中心、区养老机构管理中心：
为进一步加强全区养老机构和养老助餐点的食品安全，守牢养老机构食品安全底线，提升食品安全管理水平，严防严控集体性食物中毒等食品安全事故发生，经研究决定开展2022年养老机构食堂及养老助餐点食品安全专项检查，相关工作通知如下：
一、工作目标
全面贯彻落实《食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和规范要求，坚持以人民为中心，以问题为导向，着力强化养老机构食堂食品安全主体责任，着力提高养老机构食堂及助餐点的食品安全管理水平，有效预防集体性食物中毒等食品安全事故发生，切实保障老年人饮食安全，提升食品安全的获得感、满意度。
二、重点任务
（一）自有食堂管理要求
1.持有效食品经营许可证、营业执照，不得超负荷、超范围经营。
2.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理责任人，加强从业人员培训，定期开展食品安全自查。
3.从业人员完成全程新冠疫苗及加强针接种，并按规定频次开展核酸检测后，持有有效健康证方能上岗，并落实每日健康检查制度并做好记录。
4.选择优质的供应商供应食品原料，严格落实进货查验、台账记录及食品原料追溯制度，认真查验食品原料感官性状、索证索票等；食品原料及食品应按规范要求贮存；禁止采购及加工制作腐败变质、霉变生虫等感官性状异常和超过保质期等食品和食品添加剂行为；原料为进口冷链食品的，要严格遵守“三专、三证、四不得”要求；严禁采购使用来源不明和未经检验检疫的畜禽肉类产品。
5.按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和相关要求，落实规范操作。确保烧熟煮透，严禁生熟交叉。严禁供应隔夜隔餐食品，热加工食品加工时中心温度不低于70℃,在分餐时确保膳食中心温度保持在60℃以上。严禁加工法律法规、标准等明令禁止经营的食品。不得配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品，不得供应隔餐饭菜。
6.严格落实清洗消毒。对餐具、工用具、加工场所等每日开展清洗消毒并做好相关记录。定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
7.膳食烹饪结束至食用时间原则上不超过2小时。提醒就餐人员及时用餐。
8.严格落实留样制度。留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。
9.积极推行“互联网+明厨亮灶”等智慧管理模式，提升管理能效。
10.开展食品安全宣传教育，提升从业人员对食品安全知识的掌握程度。
（二）养老机构集体用餐配送单位管理要求
1.持有效食品经营许可证、营业执照，不得超负荷、超范围经营。
2.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理责任人，加强从业人员培训，定期开展食品安全自查。
3.从业人员完成全程新冠疫苗及加强针接种，并按规定频次开展核酸检测后，持有有效健康证方能上岗，并落实每日健康检查制度并做好记录。
4.选择优质的供应商供应食品原料，严格落实进货查验、台账记录及食品原料追溯制度，认真查验食品原料感官性状、索证索票等；食品原料及食品应按规范要求贮存；禁止采购及加工制作腐败变质、霉变生虫等感官性状异常和超过保质期等食品和食品添加剂行为；原料为进口冷链食品的，要严格遵守“三专、三证、四不得”要求；严禁采购使用来源不明和未经检验检疫的畜禽肉类产品。
5.按照《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》-DB3/2024-2014等法律法规和相关要求，落实规范操作。确保烧熟煮透，严禁生熟交叉。严禁供应隔夜隔餐食品，热链盒饭加工时中心温度不低于70℃,在分餐时确保膳食中心温度保持在60℃以上。冷链盒饭应在10℃以下运输保存，食用前应复热至70℃以上。严禁加工法律法规、标准等明令禁止经营的食品。不得配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品，不得供应隔餐饭菜。
6.严格落实清洗消毒。对餐具、工用具、加工场所等每日开展清洗消毒并做好相关记录。定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
7.配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆及保温设施（保温桶、保温箱等）。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。按要求做到全程热链或冷链运输，确保温度符合要求。
8.膳食烹饪结束至食用时间原则上不超过2小时。提醒就餐人员及时用餐。
9.严格落实留样制度。留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。
10.积极推行“互联网+明厨亮灶”等智慧管理模式，提升管理能效。
11.开展食品安全宣传教育，提升从业人员对食品安全知识的掌握程度。
三、具体安排
（一）养老机构食堂及助餐点开展自查自纠
养老机构食堂及助餐点开展食品安全自查自纠，自查按《通知》要求和《单位食堂食品安全自查表》（附件1）内容开展，自查结束后及将自查结果及时上报区市场监管局和区民政局。
时间安排：8月16日至8月20日
（二）全面开展监督检查
本次专项监督检查和跟踪复查工作在全区无中、高风险地区，养老机构处于非封闭状态下落实。区市场监管局和区民政局协同配合，采用飞行检查、“双随机、一公开”等方式，对养老机构食堂、助餐点及养老机构集体配餐单位开展联合检查。各市场监管所、食品所应当掌握辖区养老机构食堂供餐情况、盒饭生产单位对养老机构的供餐情况，对养老机构食堂及为养老机构供餐的盒饭生产单位开展全覆盖监督检查，督促各单位严格按照规范化管理要求，落实好食品安全管理措施，保障好用餐安全。
时间安排：8月20日至8月31日
（三）针对问题单位开展跟踪复查
各市场监管所、食品所要对检查发现存在食品安全隐患的单位进行跟踪复查，重点检查整改措施的落实情况。
时间安排：9月1日至9月10日
四、工作要求
（一）从严监管确保实效
要认真落实习近平总书记关于食品安全“四个最严”要求，认真分析、查找养老机构食堂存在的食品安全突出问题和薄弱环节；对专项治理中发现的单位食堂食品安全违法违规行为，要依法严厉查处；涉嫌犯罪的，要及时移送公安机关，力求专项整治工作取得实效。
（二）加强沟通协作
要加强部门间协作，建立沟通协商机制，区市场监管局和区民政局开展联合检查，及时发现并互相通报养老机构食堂食品安全问题，形成齐抓共管的长效监管机制。
（三）认真总结经验
要充分收集专项治理行动中的成效和典型做法，及时总结经验并报送。
五、信息报送
8月31日前报送第一阶段养老机构食堂食品安全专项治理情况表；9月10日前报送养老机构食堂食品安全专项治理情况表和工作总结，重要信息应随时上报。
附件：1．养老机构食堂食品安全自查表
2.养老机构集体用餐配送单位食品安全自查表
3.养老机构食堂食品安全专项检查情况表
上海市闵行区市场监督管理局 上海市闵行区民政局
2022年8月15日
 上海市闵行区市场监督管理局办公室 2022年8月24日印发
附件1：
养老机构食堂食品安全自查表
单位名称： 地址：
法定代表人（或）业主姓名： 电话：
许可证号： 经营项目：
自查时间： 年 月 日 时 分
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检查
内容
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检查项目
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是否
符合
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未检查
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不适用
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1．许可管理
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1.1按照有效《食品经营许可证》载明的经营地址、经营业态类别、经营项目加工供应食品。★
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1.2食品经营许可证和量化等级公示牌悬挂或摆放醒目处。
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1.3核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等生产经营条件未发生变化。★
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2．人员管理
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2.1按规定配有专职或兼职食品安全管理人员，未聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。按规定取得考核合格证。
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2.2建有从业人员培训和健康档案，未安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。从业人员取得健康证明上岗。★
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2.3加工经营过程中从业人员个人卫生符合卫生要求。
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3．场所环境
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3.1加工经营场所内外环境整洁；墙壁、天花板、门窗、地面保持清洁，排水通畅。
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3.2消除了老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。
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3.3餐厨废弃物和废弃油脂处置符合要求。
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4．设施设备
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4.1定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，能正常运转和使用。
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4.2定期清洗、校验、及时清理清洗保温、冷藏和冷冻等设施设备，能正常运转和使用。★
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4.3用于加工操作的工具、设备无毒无害，标志或区分明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。★
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4.4接触直接入口食品工具设备使用前消毒。★
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5．采购与储存
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5.1按规定索取、留存、整理供货者的许可证、产品合格证明等文件和进货票据。★
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5.2如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货和查验记录，记录保存不少于二年。使用阳光午餐等食品安全信息追溯系统。
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5.3不采购经营国家及地方法律法规规定的禁止生产经营的食品及原料。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。★
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5.4保持贮存食品原料的场所、设备清洁；未存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品原料分类、分架、隔墙、离地存放于适宜的温度环境内；定期检查、清理变质或超过保质期的食品。
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5.5贮存散装食品的位置或容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者及联系方式等。
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6．加工制作
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6.1粗加工水池有标识，植物性和动物性食品分类清洗。
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6.2直接入口食品与食品原料、半成品分开存放。★
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6.3需要熟制加工食品烧熟煮透；需要冷藏的熟制品冷却后及时冷藏。储存设施设备正常运转，储存温度和时间符合要求。★
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7．餐具安全
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7.1餐饮具按要求清洗、消毒和保洁。★
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8．食品添加剂
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8.1食品添加剂使用符合相关标准，达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、备案公示要求。★
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9．专间操作卫生
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9.1洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施、净水设施等正常运转。专间温度控制在25℃以下。★
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9.2专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间。专间内未存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等。
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10．食品留样
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10.1按规定进行食品留样，留样设备正常运转。
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自查单位（盖章）：
年 月 日
附件2
养老机构集体用餐配送单位
食品安全自查表
单位名称（姓名）： 地址：
法定代表人（或业主）姓名： 电话：
许可证号： 食品经营项目：
自查时间： 年 月 日 时 分
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检查
内容
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检查项目
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是否符合
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未检查
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不适用
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1．许可管理
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1.1按照有效《食品经营许可证》载明的经营地址、许可业态类别、经营项目、供餐数量加工供应食品。★
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1.2核定的加工经营场所面积、布局流程和使用功能等生产经营条件未发生变化。★
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2．人员管理
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2.1按规定配有专职或兼职食品安全管理人员，未聘用禁聘人员从事食品安全管理工作。按规定取得考核合格证。
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2.2建有从业人员培训和健康档案，未安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。从业人员取得健康证明上岗。
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2.3从业人员个人卫生符合卫生要求。★
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3．场所环境
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3.1加工经营场所内外环境整洁；墙壁、天花板、门窗、地面保持清洁，排水通畅。
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3.2消除了老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件。
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3.3餐厨废弃物和废弃油脂处置符合要求。
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4．设施设备及餐用具
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4.1定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，能正常运转和使用。
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4.2定期清洗、校验、及时清理清洗保温、冷藏和冷冻等设施设备，能正常运转和使用。★
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4.3用于加工操作的工具、设备无毒无害，标志或区分明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
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4．设施设备及餐用具
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4.4已消毒和未消毒的工用具应分开存放、保洁柜（保洁间）应当要定期清洗，保持洁净，不得存放其他物品。
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4.5接触直接入口食品工具、设备、餐饮具（保温箱）使用前消毒，消毒效果抽检合格。消毒后应贮存在专用保洁间（保洁柜）内备用，并有明显标记。餐具保洁柜（保洁间）应当定期清洗，保持洁净。★
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5．采购与储存
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5.1按规定索取、留存、整理供货者的许可证、产品合格证明等文件和进货票据。★
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5.2如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货和查验记录，记录保存不少于二年。使用餐饮食品安全信息追溯系统。
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5.3不采购经营国家及地方法律法规规定的禁止生产经营的食品及原料。★
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5.4保持贮存食品原料的场所、设备清洁；未存放有毒、有害物品及个人生活用品；食品原料分类、分架、隔墙、离地存放于适宜的温度环境内；定期检查、清理变质或超过保质期的食品。
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5.5贮存散装食品的位置或容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者及联系方式等。
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6．加工制作
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6.1粗加工水池有标识，植物性、水产品、畜禽产品分类清洗。
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6.2直接入口食品与食品原料、半成品分开存放。★
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6.3食品烧熟煮透；需要冷藏的熟制品冷却后及时冷藏。★
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7．专间操作
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7.1洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等正常运转。专间温度控制在25℃以下。★
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7.2专人加工制作，非专间人员不得擅自进入专间。专间内未存放非直接入口食品、未经清洗处理的水果蔬菜、杂物等。★
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7.3冷藏盒饭膳食烧熟后立即放入冷却设备或冷却专间进行冷却，保证膳食在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下。分装时盒饭中心温度应保证控制在10℃以下。★
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7.4冷藏盒饭与加热保温盒饭不能同时盛装在同一保温箱或同一餐盒。
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8．品种控制
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8.1采用加热保温工艺的，不得生产配送凉菜、裱花蛋糕等冷加工食品、生食水产品，以及国家禁止生产经营的其他食品。采用冷藏工艺的，不得生产配送改刀熟食、生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的其他食品。★
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9．再加热和保温贮存
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9.1加热保温盒饭经微波或电加热等方法对盒饭进行二次加热，使盒饭中心温度在高于60℃的条件下，将盒饭盛放于密闭加热保温（或保温）设备中保温贮藏。★
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9.2冷藏盒饭应在10℃以下的温度贮存，使盒饭中心温度保持在10℃以下。★
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9.3冷藏盒饭应在供餐点或加热点对盒饭进行二次加热，使盒饭中心温度达到70℃以上方可供应。★
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10．运输配送
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10.1采用封闭式专用车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置。车辆运输前应进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止膳食污染。
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11．标签和保质期
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11.1箱体表面标明品名、厂名、生产日期及时间、保质期限、保存条件及食用方法。
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11.2冷藏盒饭从烧熟到食用的时间不得超过24小时，加热保温膳食从烧熟至食用时间不得超过3小时。★
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12．食品添加剂
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12.1食品添加剂使用符合相关标准，达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、备案公示要求。★
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13．质量控制
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13.1按规定进行食品留样，留样设备正常运转。★
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13.2设置检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备、设施、检验人员。配备快速检测设备，开展食品安全快速检测。
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13.3按要求在食品加工处理区安装了视频监控。
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14．其他
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自查单位（盖章）：
年 月 日
附件3：
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养老机构食品安全专项检查情况统计表
报送单位： 报送时间：
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项目
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数量
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基本情况
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辖区内持证养老机构食堂数（家）
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实施“明厨亮灶”数（家）
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其中：视频式展示（家）
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互联网式展示（家）
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养老机构集体用餐配送单位（家）
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实施“明厨亮灶”数（家）
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其中：视频式展示（家）
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互联网式展示（家）
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督促整改情况
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食堂整改问题数量
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原料进货查验把关不严格（家）
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食品加工制作行为不规范（家）
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餐具用具清洗消毒不彻底（家）
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加工制作环境不清洁（家）
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其他食品安全问题（家）
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供餐单位整改问题数量
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原料进货查验把关不严格（家）
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食品加工制作行为不规范（家）
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餐具用具清洗消毒不彻底（家）
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加工制作环境不清洁（家）
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食品分餐配送过程不合规（家）
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其他食品安全问题（家）
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助餐点整改问题数量
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未配备相应的保温设施设备（家）
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未严格落实测温工作（家）
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未建立留样制度（家）
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其他食品安全问题（家）
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监督检查和案件查处情况
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监督检查数（户次）
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出动人次数
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下达责令改正通知书（份）
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行政处罚立案数（起）
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罚没金额（万元）
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